PM & Vänner har fått full koll på matsvinnet

Matsvinn är ett stort problem i restaurangbranschen. Före pandemin hade PM & Vänner gjort ett försök att få bättre överblick av svinnet genom att väga allt som kastades. Resultatet dokumenterades på papper, viket var opraktiskt samtidigt som det lätt blev fel.

I januari 2022 fick PM & Vänner frågan om de var intresserade av att genomföra ett pilotprojekt för att arbeta fram en automatiserad mätlösning tillsammans med IoT-lab för SMF* vid Linnéuniversitetet. IoT-labbet tog fram en prototyp där mätdatan från restaurangens befintliga våg skickas via bluetooth till en app, där den sammanställs och visualiseras. I oktober samma år kunde prototypen tas i bruk.

– Det känns väldigt bra. Informationen som samlas in är både lättillgänglig och överblickbar, vilket gör det lättare att agera på avvikelser. Vi får också en tankeställare när vi konkret kan följa hur mycket vi slänger och vi frågar oss om vi kan ta hand om det som blir över till något annat? Vi har inte hållit på så länge, men ju mer vi arbetar med att mäta svinnet desto mer utvecklingsidéer får vi, berättar köksansvarige Morgan Giraud.

Ville se detaljerad information

Morgan var en av dem som var med under utvecklingen av protypen och kom med förslag.

– Ett exempel var att vi ville kunna dela upp dagen så att vi kunde se matsvinnet för alla delar av verksamheten. Vi har frukost, lunch och middag. Nu väger kockarna som arbetar de olika passen sin del, så att vi kan jämföra. Vi sparar förstås pengar på att slänga mindre mat, men vi vill också göra ett så litet klimatavtryck som möjligt. Vi är både Svanen- och KRAV-märkta och när det gäller det sistnämnda har det kommit ett nytt krav på att kunna visa upp exakt hur matsvinnet ser ut. Det är jättebra!

PM & Vänner har även delat upp mätningen i fraktioner så att svinnet från tillverkning, lagring och tallrikar vägs. Men inte nog med det, utan de delar även upp mätvärdena på vilka typer av råvaror som slängs – från bröd och grönsaker till kött och fisk.

– Vi har extra koll på de lite dyrare råvarorna som ryggbiff, oxfilé och piggvar där kilopriset är högt. Animaliska produkter har dessutom ett större klimatavtryck, vilket gör det ännu viktigare att så lite som möjligt går till spillo. Det kan bli mycket brödsvinn från skalkar och annat, men i förhållande till en råvara som kött ger brödet ett relativt litet klimatavtryck. Det gäller alltså att titta på rätt saker.

Det nya normala

Efter pandemin har PM & Vänner haft en föryngring i sin personalstyrka och Morgan tycker att det är viktigt att de nya tar till sig och förstår att detta är framtiden.

– Att använda våra resurser på bästa sätt gagnar alla och som jag ser det är det så här alla ambitiösa i branschen kommer att arbeta framöver. Vi var redan tidigare duktiga på att ta hand om alla råvaror, men nu kommer vi bli ännu bättre, avslutar Morgan Giraud nöjt.

—
* IoT-lab för SMF är ett projekt som ska öka kunskapen om möjligheterna med Internet of Things (IoT), samt utveckla nya idéer och produkter bland små och medelstora företag. Deltagande organisationer är Linnéuniversitetet, Wexnet och Kalmar Energi. Projektet finansieras av Tillväxtverket (ERUF), samt Region Kronoberg och Region Kalmar.